カネタタキの音を聞いた-54

散歩-日本獣医生命科学大学コースに出かけた。雨が降り止んだところで傘を差さずに歩き始めた。極近所のサルスベリの木の下のサツキの植え込みで聞き耳を立てたがカネタタキの鳴き声は全く聞こえなかった。近所でもカネタタキの音は聞こえなかった。
吉祥寺駅東口からホームに上がると電車に乗って武蔵境駅南口に降りた。曇天だが雨は降っていない。教室に入って持参した「電線一本で世界を救う」山下博・集英社新書を読む。１３時３０分から「食肉はなぜ好まれるか？ーそのおいしさと食行動を考えるー」松石昌典・応用生命科学部食品科学科食品化学教室・教授を聴講した。
大学を出ると雨の中かえで通りの武蔵境駅南口交差点東南角のおそば巴屋でざるそばを食べた。たいそう盛りがよく味は天下一品である。ここで、壁に貼られたお札に武蔵国、御岳山、井口真神、三峰神社などの文字を見た。井口真神のお札を見るのは初めてであった。
武蔵境駅から電車で吉祥寺駅東口に降りて雨の中傘を差して真っすぐ帰路についた。
近所にきて耳を澄ませたがカネタタキの音は聞こえなかった。極近所のサルスベリの木の下のサツキの植え込みでも聞き耳を立てたがカネタタキの鳴き声は全く聞こえなかった。

「食肉はなぜ好まれるか？ーそのおいしさと食行動を考えるー」
キーワード
味：５種類
アロマ：香り　最強の香り：2-メチルフラン-3-チオール　人におい受容体：347
鼻先香：orthonasal aroma　口中香：ertronasal aroma
テクスチャー：食感　
肉類＞魚介類　120カ国　日本、ギアナ、アフリカ西岸：ガンビア、ガーナ、セネガル、ガボン
肉類＜魚介類　23カ国　　モンゴル　微妙：リトアニア　ペルー
世界、日本で肉が好まれる理由（推測）：1) ヒトの進化の歴史で肉食の歴史(500ー700万年以上)が魚食の歴史(数10万年)より長く、好むように遺伝しに組み込まれている？　2) 胎児のときの羊水を通じての刷り込み、馴化？
うま味：欧米ではグルタミン酸ナトリウムは「フレーバー・エンハンサー(Flavour Enhancer){風味増強剤}」とされてきた。これはたんぱく質(うまみ100％)が主食だから。
ヒドロペルオキシド：分解による匂い物質の生成(アルデヒド類)：生ぐさい
文明崩壊(上)：シャレード・ダイアモンド：グリーンランド入植地ー９８０年頃ノルウエー人が入植し、1400年頃崩壊したらしい。
牛に気が好まれる理由(推測)
・多価不飽和脂肪酸少なく生ぐささ・動物種特異臭(酸化臭)少ない
・肉様香気物質(bis(2-methyl-3-furyl)-disulfide,methional)のインパクトが大
和牛香：甘い脂っこいコクのある香り。
果物様あるいは脂肪様香気：ラクトン類：キンモクセイの香り